單硬脂酸甘油酯（單甘脂）呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強(qiáng)烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機(jī)溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點(diǎn)不低于54℃。

　　單硬脂酸甘油酯在面包中起到的作用：

　　單硬脂酸甘油酯，尤其是分子蒸餾單硬脂酸甘油酯是面包性質(zhì)的重要改良劑和乳化劑。它能改善面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增大面包體積，使面包內(nèi)氣孔細(xì)密均勻，質(zhì)地松軟細(xì)膩。同時(shí)由于其與直鏈淀粉有較強(qiáng)的絡(luò)合能力，單硬脂酸甘油酯在防止面包老化，延長(zhǎng)保質(zhì)期方面效果顯著。

　　單硬脂酸甘油酯凝膠對(duì)提高面包的體積、比容、總體質(zhì)量得分和改善面包質(zhì)地方面效果不錯(cuò)。研究表明添加乳化劑-分子蒸餾單甘脂可以起到減輕纖維面包中纖維、增大面包體積和改善面包心結(jié)構(gòu)的作用。

　　此外，加入單硬脂酸甘油酯凝膠可以改善小麥面粉粉質(zhì)及面團(tuán)拉伸特性。但當(dāng)加入起酥油時(shí)，不同程度的降低了這些改善作用。同時(shí)單甘脂也在一定程度上降低了面包的吸水性。

　　研究表明隨著面包儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包中水分遷移率的下降主要與直鏈淀粉相關(guān)，而由于乳化劑可與直鏈淀粉相互作用，因此添加單硬脂酸甘油酯的面包中水分從面包心向面包皮的轉(zhuǎn)移程度要明顯低于空白面包。