單硬脂酸甘油酯（單甘脂）呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。

　　作為目前應(yīng)用最廣泛的乳化劑之一，單硬脂酸甘油酯在蛋糕品質(zhì)改良方面有重要作用：

　　它可以和雞蛋蛋白相互作用，形成“蛋白-單甘脂”復(fù)合體，提高蛋白起泡性。

　　同時，產(chǎn)生良好氣泡膜，使空氣泡穩(wěn)定均勻分布，增強蛋糕體積和質(zhì)構(gòu)的細(xì)膩性。

　　同時，單硬脂酸甘油酯可使脂肪微粒更細(xì)、更均勻的分散，降低油脂消泡作用。

　　單硬脂酸甘油酯甘油酯和淀粉之間的相互作用，也有效地延緩了蛋糕老化、口感降低的速度。

　　分子蒸餾單甘脂與硬脂酰乳酸鈉、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇單硬脂酸酯、乙酸單-二酸甘油酯、乳酸單-二酸甘油酯等二元混合形成的蛋糕油，在蛋糕制作中應(yīng)用廣泛。