單硬脂酸甘油酯（單甘脂）呈白色蠟狀薄片或珠粒固體，不溶于水，與熱水經(jīng)強烈振蕩混合可分散于水中，為油包水型乳化劑。能溶于熱的有機溶劑乙醇、苯、丙酮以及礦物油和固定油中。凝固點不低于54℃。

　　單硬脂酸甘油酯與淀粉的相互作用：

　　淀粉顆粒含有直鏈淀粉，單硬脂酸甘油酯主要通過與直鏈淀粉作用延緩面制食品的老化。加熱條件下，糊化的直鏈淀粉形成α螺旋結(jié)構(gòu)，加入單硬脂酸甘油酯后，單硬脂酸甘油酯的疏水基團進入螺旋結(jié)構(gòu)內(nèi)與之絡(luò)合，形成螺旋復合體。這樣在貯藏過程中，面制食品中的直鏈淀粉就不易發(fā)生重結(jié)晶，從而起到防止老化的作用。

　　同時，在面團攪拌階段，單硬脂酸甘油酯可吸附在淀粉粒表面，使淀粉的吸水溶脹能力降低，使更多的水分向蛋白轉(zhuǎn)移，間接延緩老化。

　　此外，單硬脂酸甘油酯可以借助氫鍵加成到支鏈淀粉的外部分支上。單硬脂酸甘油酯與淀粉作用的能力與其晶體結(jié)構(gòu)有直接關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)，單硬脂酸甘油酯對淀粉乳液流變性能影響很大。

　　單硬脂酸甘油酯對淀粉的糊化溫度和粘度也有影響，在加或者不加起酥油的情況下，單硬脂酸甘油酯凝膠可增加小麥、玉米和馬鈴薯淀粉的糊化溫度，使淀粉的黏度分值降低。