單油酸甘油酯是油酸（十八烯酸）和甘油（丙三醇）聚合的產(chǎn)物，屬于不飽和甘油酯?？稍谒釅A性條件下水解，也可以和氫氣加成，與硝酸發(fā)生硝化反應。單油酸甘油酯在常溫下為淡黃色液體，與現(xiàn)普通單甘酯（包括分子蒸餾單甘酯）相比，更易分散溶解，能更有效地降低界面張力，乳化能力更強。

　　巧克力起白霜是巧克力產(chǎn)業(yè)的世界性難題。巧克力起霜會使顧客誤以為發(fā)霉而令人難以接受。嚴重時，內(nèi)部組織呈干砂粒狀，失去堅脆、斷而有聲、入口即化、涼爽潤滑、細膩而不糊口等特征，食似嚼蠟，失去商品價值。據(jù)供應單油酸甘油酯的倍特化工了解：單油酸甘油酯與可可脂結構相似，相容性好，存在的不飽和脂肪酸基團使巧克力的塑性黏度下降，和其他一般乳化劑（卵磷脂、聚甘油酯）有著不同的物性改良效果。

　　單油酸甘油酯在巧克力中的具體作用如下：

　　1、用于巧克力，少量添加即可顯著提高巧克力制品的流動性，節(jié)省可可脂用量。

　　2、降低巧克力漿料的黏度和屈服值，減少固體脂肪含量。

　　3、延緩巧克力晶型衍變和阻抑油脂遷移，防止巧克力起霜，提高巧克力脆性，防止受潮受熱變軟而影響品味

　　4、提高產(chǎn)品表面光滑度，改善口感。

　　5、加快巧克力及其制品充填鑄模過程，易于操作，如泵送、調(diào)溫、涂層。

　　6、與卵磷脂混合使用，具有良好的協(xié)同效應，可減薄巧克力涂層的厚度，提高易加工性。