山梨糖醇，別名山梨醇。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88~102℃范圍內(nèi)變化，相對(duì)密度約1.49。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。據(jù)供應(yīng)山梨糖醇的倍特化工了解：食品工業(yè)中多為69~71%含量的山梨糖醇液。山梨糖醇液為清亮無色糖漿狀液體，有甜味，對(duì)石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶。可用作營(yíng)養(yǎng)性甜味劑、濕潤(rùn)劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。

　　供應(yīng)山梨糖醇的倍特化工指出：山梨糖醇在食品行業(yè)被廣泛應(yīng)用因以下這些特性：

　　1、風(fēng)味和甜度

　　山梨糖醇的風(fēng)味獨(dú)特，味道清涼爽口，甜度約為相同濃度蔗糖的60%。山梨醇在水中溶解要吸收熱量，溶解熱為-110.8J/g，與葡萄糖接近，適于添加到薄荷糖果、清涼飲料等食品中，能起到增強(qiáng)清涼感的作用。

　　2、吸濕性和保濕性

　　山梨糖醇的吸濕性很大，吸濕能力遠(yuǎn)大于蔗糖，略小于甘油，在空氣相對(duì)濕度較大時(shí)極易吸潮結(jié)塊；但γ晶型的山梨醇吸濕性較小。山梨醇的多羥基結(jié)構(gòu)決定了其具有良好的保濕性，添加到食品中可以調(diào)整食品的干濕度，防止食品干裂，使食品保持新鮮柔軟，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

　　3、穩(wěn)定性

　　山梨糖醇分子中不含還原性基團(tuán)，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不燃燒，不揮發(fā)，耐酸堿，不易被空氣氧化。山梨醇的熱穩(wěn)定性較好，加熱時(shí)不會(huì)和可溶性氨基化合物反應(yīng)引起美拉德褐變，因而在食品糕點(diǎn)中使用時(shí)，食品在焙烤后可保持原始的色香味。在一定的反應(yīng)條件下，山梨醇可發(fā)生脫水氧化、酯化、醚化等反應(yīng)，在強(qiáng)酸強(qiáng)堿溶液中還能螯合各種金屬離子。

　　4、滲透壓

　　山梨糖醇的分子量比葡萄糖略大，因此滲透壓與葡萄糖接近，為蔗糖的1.88倍。較高的滲透壓意味著對(duì)微生物的抵抗力也相應(yīng)較強(qiáng)，可以用來控制果蔬醬類食品中的微生物。