純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無(wú)色、無(wú)味的液體，凝固時(shí)為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香氣來(lái)源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會(huì)產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會(huì)產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類(lèi)胡蘿卜素物質(zhì)所致。

　　下面倍特化工帶您一起了解下油脂的氫化與水解：

　　1、油脂氫化：

　　氫化即是在催化劑作用下，油脂的不飽和雙鍵加氫。氫化時(shí)一種有效的油脂改性手段，能夠挺高油脂熔點(diǎn)，改變塑性，增強(qiáng)抗氧化能力，并能防止回味，有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

　　油脂氫化機(jī)理復(fù)雜，但Horiuti-Polanyi理論頗為人們接受，油脂的雙鍵與溶解于油脂中的氫被催化劑表面活性點(diǎn)吸附，形成氫-催化劑-雙鍵的不穩(wěn)定復(fù)合物，隨后復(fù)合物分解，氫原子與碳鏈結(jié)合生成半氫化中間體。半氫化中間體通過(guò)四種不同的途徑形成各種異構(gòu)體。

　　2、油脂水解:

　　油脂在較高的溫度、壓力、催化劑作用下，可以水解而生成甘油和游離脂肪酸。油脂的水解反應(yīng)是分步進(jìn)行的，即先水解成甘油二酯，再水解成甘油一酯，最后水解成甘油和脂肪酸。油脂水解反應(yīng)是脂肪酸酯化反應(yīng)的逆反應(yīng)。用無(wú)機(jī)酸、堿、酶及金屬氧化物作催化劑可加快油脂的水解速率。酸值變大是油脂已發(fā)生水解反應(yīng)的標(biāo)志。