純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無色、無味的液體，凝固時(shí)為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香氣來源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿卜素物質(zhì)所致。

　　油脂的特性如色澤、氣味、熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質(zhì)密切的關(guān)系。下面倍特化工帶您一起了解下油脂的折射率與介電常數(shù)：

　　折射率：折射率也是油脂及脂肪酸的一個(gè)重要物理常數(shù)，不同的油脂所含脂肪酸不同，其折射率也不相同，測定折射率可迅速了解油脂組成的大概情況，用來鑒別各種油脂的類型及質(zhì)量。油脂的折射率隨分子量增大而增大，隨雙鍵的增加而升高。共軛雙鍵存在，比同類非共軛化合物有更高的折射率。

　　介電常數(shù)：介電常數(shù)是反應(yīng)物質(zhì)分子極性大小的數(shù)據(jù)。大部分油脂的介電常數(shù)在3.0-3.2之間，但蓖麻油除外，因此含有大量的羥基酸，故介電常數(shù)4.6-4.7。