油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動物或者植物,其中動物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。

　　下面跟隨倍特化工了解下油脂的過氧化值與碘值：

　　過氧化值是表示油脂自動氧化初期形成的一級反應(yīng)產(chǎn)物-過氧化物的數(shù)量，一般是通過測定過氧化物與碘化鉀作用放出的游離碘的多少來定量，以1KG油脂中所產(chǎn)生碘的mmol來表示。過氧化值是評價油脂氧化程度最廣泛使用的方法，因為油脂的質(zhì)量保證和控制主要在于發(fā)現(xiàn)其早期的氧化。食用植物油國際推薦標(biāo)準和中國各級別食用植物油國家標(biāo)準中的質(zhì)量指標(biāo)規(guī)定過氧化值不超過10mmol。

　　油脂在氧化初期產(chǎn)生的過氧化物進一步分解形成含有羥基的二次生成物，如醛、酮等。這些物質(zhì)是油脂哈敗及不良氣味的主要根源。測定這些二次生成物中羥基的聚集量便以羥基值來表示。一般方法是將羥基化合物蒸餾出來并將其轉(zhuǎn)變?yōu)殡辏缓笤?40nm測定吸光度后換算成mmol，中國國家標(biāo)準中對普通食用植物油要求羥基值（mmol）不超過20，對精煉食用植物油和色拉油則要求不超過10，同時，羥基值也是預(yù)計油脂及其產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定程度的一個重要質(zhì)量指標(biāo)。