山梨糖醇為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無(wú)臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88～102℃范圍內(nèi)變化，相對(duì)密度約1.49。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇液為清亮無(wú)色糖漿狀液體，有甜味，對(duì)石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶。

　　山梨糖醇在蛋糕中的作用與用量：

　　山梨糖醇可作為甜味劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑、增稠劑。山梨糖醇在蛋糕中可以作為保濕劑，防止蛋糕干縮干裂，使得蛋糕回軟速度快點(diǎn)、保持新鮮柔軟、口感更好。

　　按新的GB2760-2011《食品添加劑安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》有關(guān)規(guī)定，在面包（07.01）、糕點(diǎn)（07.02）、餅干（07.03）中都是“按生產(chǎn)需要適量添加”，即沒(méi)有最大量的規(guī)定。但是山梨糖醇添加多了對(duì)蛋糕的脹發(fā)有影響，如果使用過(guò)量會(huì)使蛋糕塌變。