山梨酸鉀呈白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末。無臭或微臭。長期存放于空氣中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而著色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。

　　山梨酸鉀可作為防腐劑使用：

　　山梨酸鉀主要用作食品防腐劑，也用于化妝品防腐及飼料防霉等。有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，又易溶于水而獲得廣泛應(yīng)用。

　　其抑菌生長的作用比殺菌作用強，PH值越低，抗菌作用越強。山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發(fā)育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。其防腐效果是同類產(chǎn)品苯甲酸鈉的5-10倍。