山梨酸鉀

物化性質(zhì)：

白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末。無(wú)臭或微臭。長(zhǎng)期存放于空氣中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而著色。山梨酸鉀對(duì)熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達(dá)270℃。

生產(chǎn)方法：

主要采用中和法。以山梨酸為原料，與碳酸鉀或氫氧化鉀進(jìn)行中和反應(yīng)而得。

用途：

山梨酸鉀廣泛用作食品防腐劑，延長(zhǎng)包裝食品保質(zhì)期的功能之外，還能夠保持食品的營(yíng)養(yǎng)性及安全性。

1、蔬菜和水果中的應(yīng)用新鮮的蔬菜和水果如果不及時(shí)進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會(huì)失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達(dá)30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個(gè)月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。

2、肉制品中的應(yīng)用將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過(guò)程中的剁肉環(huán)節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過(guò)使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來(lái)提高保鮮效果、延長(zhǎng)保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對(duì)于未被噴灑過(guò)保鮮液的同類食品明顯延長(zhǎng)了腐敗變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對(duì)比樣品的兩倍。

3、水產(chǎn)制品中的應(yīng)用魚(yú)肉香腸中添加0.1%~0.2%的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá)30℃的條件下貯存兩個(gè)星期，產(chǎn)品不會(huì)腐敗變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對(duì)照樣品貯存一個(gè)星期后就會(huì)腐敗變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚(yú)肉香腸內(nèi)部pH值控制在小于6時(shí)，這種香腸可以貯存七個(gè)星期而不腐敗變質(zhì)。一般情況下魚(yú)糕制品的pH值在6.8~7.2之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時(shí)，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎?，而魚(yú)糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會(huì)受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚(yú)干制品相對(duì)比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產(chǎn)品，不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌腐敗現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。如果在魚(yú)干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚(yú)制品可以在熏制過(guò)程前、過(guò)程中或過(guò)程后噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過(guò)的魚(yú)蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10~15℃的條件下，貯存兩個(gè)月而不會(huì)腐敗變質(zhì)。徹底清洗干凈后的鮮魚(yú)、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。

4、在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生腐敗發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。

5、在糕點(diǎn)中的應(yīng)用當(dāng)山梨酸鉀做為糕點(diǎn)的防腐保鮮劑時(shí)，首先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團(tuán)中。當(dāng)使用山梨酸鉀對(duì)淀粉類食品進(jìn)行防腐保鮮時(shí)，最好先將物料用少量的醋進(jìn)行酸化，因?yàn)樯嚼嫠徕浱幱趐H值低于5~6的環(huán)境時(shí)抑菌防腐效果最佳。

6、在飲料中的應(yīng)用山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

7、山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。

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