據(jù)供應(yīng)山梨糖醇的倍特化工了解：山梨糖醇，別名山梨醇。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點(diǎn)在88~102℃范圍內(nèi)變化，相對密度約1.49。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69~71%含量的山梨糖醇液。山梨糖醇液為清亮無色糖漿狀液體，有甜味，對石蕊呈中性，可與水、甘油和丙二醇混溶?？捎米鳡I養(yǎng)性甜味劑、濕潤劑、螯合劑和穩(wěn)定劑。

　　山梨糖醇與糖類相比對冷凍魚糜的效果如何？

　　冷凍魚糜是一種新型的水產(chǎn)品加工原料，可分為傳統(tǒng)魚糜制品和新型魚糜制品兩大類。國內(nèi)外早已研究確定，冷凍會引起魚糜蛋白變性，如鹽溶性、ATP酶活性、疏水性、黏度、凝膠特性、保水性發(fā)生改變，最終造成水產(chǎn)品口感和品質(zhì)變差。

　　科研人員研究得出：在冷凍之前加入糖醇或糖（如山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖）山梨糖醇均可有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性。這些糖類物質(zhì)的水合物均難于結(jié)晶，它們在沒有被凍結(jié)的溶液中對無機(jī)物起到一定的稀釋作用，從而降低了蛋白質(zhì)的鹽析作用。在這幾種物質(zhì)的實(shí)際應(yīng)用過程中也發(fā)現(xiàn)：糖類（蔗糖、葡萄糖）雖然能有效抑制因凍結(jié)引起的蛋白質(zhì)變性，但會碰到這樣一些問題；添加過多會增加成品的甜度，而且容易發(fā)生褐變反應(yīng)，影響成品色澤，加速產(chǎn)品腐敗，貨架期短，最終感觀和口感不好，影響食欲。

　　另外，在制作油炸食品時容易發(fā)散。這些不足之處大大限制了糖類在魚糜加工中的應(yīng)用。同糖類相比，山梨糖醇所持有的諸多優(yōu)良性質(zhì)，使之成為魚肉蛋白質(zhì)抗冷凍變性方面最為有效的冷凍保護(hù)劑，具體表現(xiàn)在山梨糖醇具有水分保持的作用，主要通過自身的多羥基與食品體系的水分結(jié)合，促進(jìn)食品體系對水分的保持，同時降低食品體系的水分活度，可防止食品的干裂、老化、保持新鮮、柔軟及色香味，防止食品在貨架期內(nèi)發(fā)生失水以及糖、鹽等結(jié)晶析出，還能保持甜、酸、苦味強(qiáng)度的協(xié)調(diào)與平衡，增強(qiáng)食品風(fēng)味，提高食品感官質(zhì)量。

　　山梨糖醇對于魚糜及魚糜制品具有以下四大優(yōu)點(diǎn)：

　　第一,對魚肉起到稀釋保水作用，降低水分活度，使魚糜在較低的溫度下冷凍保存失水較少，有利于防止魚糜蛋白的變形，保持魚糜的彈性，便于魚類儲存；

　　第二，和魚肉水分充分結(jié)合，增加抗冷凍性；

　　第三，增加食品風(fēng)味，降低產(chǎn)品甜度；

　　第四，使氨基酸和蛋白質(zhì)無法結(jié)合，減少芙拉德反應(yīng)。