山梨糖醇，別名山梨醇。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點在88~102℃范圍內(nèi)變化，相對密度約1.49。易溶于水（1g溶于約0.45mL水中），微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。食品工業(yè)中多為69~71%含量的山梨糖醇液。

　　山梨糖醇在延長食品保質(zhì)期及保持香氣滋味方面有明顯作用：

　　山梨糖醇不含有醛基，不易被氧化，加熱時不予氨基酸產(chǎn)生美拉德反應。有一定的生理活性，能防止類胡蘿卜素和食用脂肪及蛋白質(zhì)的變性能。在濃縮牛乳中加入山梨糖醇可延長保質(zhì)期，對魚肉醬、果醬蜜餞也有明顯地穩(wěn)定和長期保存的作用。

　　山梨糖醇屬于不會發(fā)性多元醇在保持食品香氣方面有較好的作用。粉末和液體形式的山梨糖醇均可保持香氣和滋味，因而可作咖啡、茶、巧克力飲料和加香飲料等產(chǎn)品的穩(wěn)定性的無糖載體。