卡拉膠為白色或淺褐色顆?；蚍勰?，無臭或微臭，口感粘滑。

　　卡拉膠有以下四種特性：

　　凝膠性：卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)?？ɡz凝膠的形成分為四個階段：卡拉膠溶解在熱水中時分子為不規(guī)則的卷曲狀；溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體；溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時開始有凝固現(xiàn)象；溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。

　　溶解性：卡拉膠都能溶解于70℃以上的溫水中，一般硫酸根含量越多越易溶解。在水中卡拉膠首先形成膠粒，加入蔗糖、甘油等可以改善其分散性或用高速攪拌器打破膠團達到分散效果。為促進卡拉膠的溶解，在食品工業(yè)生產(chǎn)中，一般使用80℃以上的熱水對其進行溶解分散。

　　酸穩(wěn)定性：當(dāng)卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由于卡拉膠在低PH值時發(fā)生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開（HoffmannCh等，1996）。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低于凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結(jié)合，這樣可以阻止水解現(xiàn)象的發(fā)生。

　　反應(yīng)性：卡拉膠與其它水溶性大分子相比最大的不同之處在于它可以和蛋白質(zhì)反應(yīng)。卡拉膠分子上的硫酸根具有極強的負電荷。而蛋白質(zhì)是一種兩性物質(zhì)，在等電點以下氨基酸和卡拉膠因持相反電荷而結(jié)合產(chǎn)生沉淀，在等電點以上的條件下，二者持相同電荷，有多價陽離子作為膠聯(lián)劑和卡拉膠結(jié)合形成親水膠體，在等電點由于多價陽離子為膠聯(lián)劑與卡拉膠相結(jié)合而形成沉淀。