結(jié)冷膠呈干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。

　　結(jié)冷膠在糖果和果醬中的應用：

　　在制備糖含量較高的糖果時使用結(jié)冷膠，比較科學與經(jīng)濟的手段是先將其水合在低濃度糖中，然后通過濃縮手段達到需求糖濃度。因為結(jié)冷膠雖然也能在高糖溶液中生成凝膠，但高糖濃度能阻止結(jié)冷膠水合。結(jié)冷膠在糖果中的應用，主要作用是給產(chǎn)品提供優(yōu)越的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，并縮短淀粉類軟糖的凝膠時間。

　　果醬中固形物含量為38%，結(jié)冷膠用量0.2%，即可制得完美的低固形物果醬，若使用低甲氧基果膠或卡拉膠，用量分別為0.8%和1%。