結(jié)冷膠別名凱可膠、潔冷膠。主要成分由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按2：1：1的比例，四種單糖為重復結(jié)構(gòu)單元所組成的線形多聚糖。呈干粉呈米黃色，無特殊的滋味和氣味。

　　結(jié)冷膠的特性有以下這些：

　　結(jié)冷膠是一種由重復四糖單元組成的直鏈陰離子多糖。商用結(jié)冷膠形式各異，其平均分子量通常在2x10^5~2x10^6道爾頓(Da)范圍內(nèi)。在水溶液中，結(jié)冷膠分子可以通過物理交聯(lián)形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，所以即使?jié)舛鹊椭?00ppm，結(jié)冷膠溶液都具有獨特的“流體凝膠”流變特性。結(jié)冷膠的分子特性會極大的影響其應用性能。

　　結(jié)冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。結(jié)冷膠使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。

　　結(jié)冷膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產(chǎn)品中也很在酸性產(chǎn)品中也很穩(wěn)定，而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時其質(zhì)構(gòu)不受時間與溫度的變化影響。

　　結(jié)冷膠具有顯著的溫度滯后性，即膠凝溫度遠低于凝膠的融化溫度。通常，膠凝溫度于20一50℃之間，而融化溫度則介于65—120℃。膠凝溫度和融化溫度的大小主要取決于凝膠的形成條件，如陽離子的類型和濃度等。結(jié)冷膠的溫度滯后性對食品工業(yè)具有重要的實用意義。例如，有些制品要求在加上過程中凝膠后再融化；而其他制品要求在熱處理過程中凝膠結(jié)構(gòu)保持穩(wěn)定。