天然油脂中脂肪酸種類不下800種，其中有近63%已得到鑒定。根據(jù)已有的總體分析統(tǒng)計(jì)，在植物類油脂中，以油酸（十八碳一烯酸）和亞油酸（十八碳二烯酸）含量較多，共達(dá)68%，其次為軟脂酸（11%），其它主要為常見(jiàn)脂肪酸如α-亞麻酸、月桂酸、硬脂酸、芥酸和豆蔻酸，其余種類僅占3%。當(dāng)然，對(duì)個(gè)別植物資源而言，其種類、含量差異較大。

　　陸地動(dòng)物油脂以軟脂酸、油酸、和硬脂酸為主。海產(chǎn)魚油中主要脂肪酸則為長(zhǎng)碳鏈的多不飽和脂肪酸如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、花生四烯酸。昆蟲油脂中脂肪酸和微生物油脂中的脂肪酸報(bào)道較少，尚未能得出一般性規(guī)律。

　　總之，現(xiàn)了解的天然油脂中的脂肪酸具有如下特點(diǎn)：

　　1、一般為直鏈、偶數(shù)碳的一元羧酸，極少數(shù)含有支鏈或?yàn)槠嫣妓?、碳環(huán)酸與雜環(huán)酸，不飽和脂肪酸構(gòu)型絕大多數(shù)為順式。

　　2、從碳鏈長(zhǎng)度分布來(lái)看，以十二、十四、十六、十八、二十、二十二個(gè)碳脂肪酸最為常見(jiàn)，其中十六、十八碳脂肪酸分布最廣，數(shù)量最多。

　　3、陸地動(dòng)物油脂中不飽和酸以一烯酸、二烯酸為主，海生動(dòng)物油脂則主要含單不飽和脂肪酸和碳碳雙鍵達(dá)四個(gè)以上的多不飽和脂肪酸。