純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無色、無味的液體，凝固時為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香氣來源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿卜素物質(zhì)所致。

　　油脂的特性如色澤、氣味、熔點和凝固點、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質(zhì)密切的關系。下面倍特化工帶您一起了解下油脂的酸值、皂化值、酯值、碘值這四個值：

　　酸值：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量(mg）稱為酸值。酸值的高低，表示油脂中游離脂肪酸含量的多少。它是鑒別油脂質(zhì)量好壞的重要指標。油脂酸敗越甚，其酸值越高。

　　皂化值：完全皂化1g油脂所用氫氧化鉀的質(zhì)量(mg）稱為鈣油脂的皂化值。普通油脂的皂化值為180-200。皂化值可以說明脂肪中脂肪酸碳鏈的長短。脂肪酸碳鏈越短，皂化值越高。油脂中不皂化物含量越高，皂化值越低。

　　酯值：酯值是指皂化1g油脂中所含酯類物質(zhì)所需要的氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。中性油脂的皂化值等于酯值，油脂中所含游離脂肪酸時，酸值等于皂化值減去酸值。

　　碘值：每100g油脂吸收碘的質(zhì)量（g)稱為碘值。碘值的高低反映了油脂的不飽和程度，油脂的碘值越高，其不飽和程度越大。通過碘值的測定，可以計算出油脂中混合脂肪酸平均雙鍵數(shù)，在油脂氫化時，可以計算出理論耗氫量。習慣上，把碘值在100以下的油脂稱為干性油，碘值在100-130的油稱為半干性油，大于130的油稱為不干性油。干性油和半干性油因高度不飽和易發(fā)生酸敗變質(zhì)，為此，制皂時對干性油和半干性油通常經(jīng)過加氫或部分加氫后使用。