純凈的油脂在熔融狀態(tài)下是無色、無味的液體，凝固時為白色蠟狀固體。天然油脂大部分呈淺黃色至棕黃色并有一定的氣味。各種氣味一般是由非酌分引起的，如椰子油的香氣來源于含有壬基甲酮，菜籽油、芥籽油因含有硫代葡萄糖苷會產(chǎn)生辛辣味和臭味，氧化酸敗也會產(chǎn)生臭味。天然油脂的顏色是其所含類胡蘿卜素物質(zhì)所致。

　　油脂的特性如色澤、氣味、熔點和凝固點、酸值、皂化值、碘值、醋值等，與脂肪酸組成和性質(zhì)密切的關系。下面倍特化工帶您一起了解下油脂的熔點和凝固點：

　　天然油脂是甘油三酯等的混合物，不是純物質(zhì)，由于各種甘油三酯的熔點高低不同，熔點及凝固點是一個溫度范圍。一般熔點和凝固點最高在40-50℃之間，沒有確定的熔點和凝固點。熔點和凝固點與組成油脂的脂肪酸有關，含飽和脂肪酸較多的油脂其熔點范圍較高，含不飽和脂肪酸較多的油脂則其熔點范圍較低。只有在很低的溫度下，油脂才能完全變成固體，常溫下呈固體的油脂多數(shù)是半固體的塑性脂肪，不是完全的固體脂。

　　把油脂分解生產(chǎn)的脂肪酸從液體逐漸冷卻到固體時，會放出一定的結晶熱，當液體降溫生產(chǎn)的凝固物不再降溫，相反卻瞬間時升溫而達到的最高溫度成為脂肪酸的凝固點。脂肪酸凝固點是鑒別各種油脂的重要常數(shù)之一。

　　脂肪酸的凝固點與脂肪酸碳鏈長短、不飽和度、異構化程度等有關。碳鏈越長，雙鏈越少，異構化越少，則凝固點越高；反之凝固點越低。對同分異構體而言，反式比順式凝固點高。