大豆卵磷脂（卵磷脂）是從大豆中提取的精華物質(zhì)。也是人體需要的脂類(lèi)成分之一，工業(yè)上主要作為乳化劑、保濕劑、增稠劑等使用。

　　卵磷脂在食品工業(yè)中可做乳化劑及抗氧劑：

　　乳化劑：卵磷脂以多種形式應(yīng)用于食品乳狀液中。通常是與其它乳化劑和穩(wěn)定劑相結(jié)合而起乳化作用的。卵磷脂可用于水油(W/0)型乳狀液中,但是由于其本身的特性,決定了對(duì)其所在的離子環(huán)境較敏感，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，當(dāng)鹽度超過(guò)5%陽(yáng)小于4時(shí),卵磷脂的功能特性有所降低。在人造奶油、糖果、巧克力、速凍食品以及面包等烘烤食品中，其用量一般為小于1%在巧克力制作中,加入1%-2%的磷脂,具有潮濕劑的功能,也是改善其表面結(jié)構(gòu)的改良劑，使巧克力內(nèi)部粒子溶化而降低混合物的粘度，使巧克力表面平滑,不發(fā)粘。在奶粉加工中,若加入0.2%的磷脂,可使奶粉在水中迅速溶化,是制作速溶奶粉的分散劑、乳化劑。

　　抗氧劑：卵磷脂的抗油脂氧化性目前已在油脂生產(chǎn)中得到應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)表明,卵磷脂在油中含量≥2%，可顯著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。如在60℃儲(chǔ)存條件下,可以保存八個(gè)星期。卵磷脂在Cu、Fe、Mn等離子存在的條件下，其抗氧化作用很高，原因在于它們可以提高油脂中的過(guò)氧化物及過(guò)氧化氫的分解活性。而且,這種活性在有氮的參與下也有顯著提高。卵磷脂對(duì)魚(yú)油的抗氧化性作用實(shí)驗(yàn)表明，含丙酮不溶物達(dá)65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。聚合物實(shí)驗(yàn)表明，卵磷脂含量達(dá)到10%時(shí),魚(yú)油的聚合反應(yīng)要10小時(shí)以上發(fā)生。只是油的顏色隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)而加深,溫度越高,顏色變化越快。在糖果制作中,添加1%的磷脂,可以使糖塊光澤好,表面平滑不粘,香味穩(wěn)定,防止結(jié)塊和提高抗氧化作用,延長(zhǎng)貨架期。