卡拉膠為白色或淺褐色顆粒或粉末，無臭或微臭，口感粘滑。卡拉膠的凝膠性能主要與其化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)和分子大小有關(guān)。卡拉膠凝膠的形成分為四個(gè)階段：卡拉膠溶解在熱水中時(shí)分子為不規(guī)則的卷曲狀;溫度下降的過程中其分子向螺旋化轉(zhuǎn)化，形成單螺旋體;溫度再下降，分子間形成雙螺旋體，為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這時(shí)開始有凝固現(xiàn)象;溫度再下降，雙螺旋體聚集形成凝膠。

　　卡拉膠在冰激凌和雪糕制作中的作用：

　　在冰激凌和雪糕制作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時(shí)增大:它能使冰激凌和雪糕組織細(xì)膩，滑爽可口:在冰激凌生產(chǎn)中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發(fā)生作用，產(chǎn)生獨(dú)特的膠凝特性，可增加冰激凌的成型性和抗融性，提高冰激凌在溫度波動(dòng)時(shí)的穩(wěn)定性，放置時(shí)也不易融化。

　　在冰激凌生產(chǎn)中卡拉膠雖然不適合作為主穩(wěn)定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩(wěn)定劑使用。因?yàn)榭ɡz雖然會(huì)增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩(wěn)定體系。刺槐豆膠，瓜爾豆膠以及豫甲某纖維素單獨(dú)使用或組合使用是較好的主穩(wěn)定劑，然而它們具有相同的缺點(diǎn)，即在冰激凌混合物中會(huì)導(dǎo)致乳潔分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現(xiàn)象的發(fā)生。

　　卡拉膠在冰激凌中應(yīng)用時(shí)的注意事項(xiàng)可：以添加少量淀粉填充，數(shù)量多了就有粉質(zhì)感，口感不佳?？ɡz用量較少，多用于老化后凝凍過程中。