據(jù)倍特化工了解：卡拉膠為白色至淡黃褐色、表面皺縮、微有光澤、半透明片狀體或粉末狀物，無(wú)臭或有微臭，無(wú)味，口感粘滑。

　　卡拉膠在肉制品中的作用有以下這些：

　　1、持水作用：

　　在肉類的加工過程中，往往會(huì)將水以純水或鹽水的形式灌注于肉中。但是，在加熱處理時(shí)，水會(huì)從肉中釋出，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)燒煮損耗和脫水收縮的情況發(fā)生，從而降低產(chǎn)品的重量，減少產(chǎn)出率:另一方面，滲出的水和萃出的肉蛋白會(huì)在產(chǎn)品的表面形成凝膠似的物質(zhì)，影響產(chǎn)品的外觀。在肉制品中添加卡拉膠，就能改進(jìn)肉品的持水性，保持其表面干爽，減少燒煮損失和脫水收縮作用，這不但有助于提高產(chǎn)品的產(chǎn)出率，對(duì)于產(chǎn)品的質(zhì)量，包括多汁性和質(zhì)感，都有正面的影響。而且，卡拉膠無(wú)色無(wú)味，不會(huì)使產(chǎn)品出現(xiàn)異味或變色。

　　具體來(lái)說(shuō)，卡拉膠在肉制品中主要作為膠凝劑或穩(wěn)定劑，使肉品與水粘合，并將鹽水包封在一個(gè)網(wǎng)狀構(gòu)內(nèi)，使肉制品更為多汁。網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)是肉制品在始起殺菌(使肉蛋白質(zhì)變性)以及其后的冷卻過程時(shí)形成的。事實(shí)上，卡拉膠會(huì)與在加工時(shí)從肉中萃出的鹽溶性蛋白質(zhì)產(chǎn)生協(xié)同作用，形成一種基質(zhì)，使肉質(zhì)更加堅(jiān)實(shí)。

　　2、改進(jìn)肉制品的涂抹和切片性：

　　一般來(lái)說(shuō)，在肉涂抹或肉餡產(chǎn)品中，只需添加少量的卡拉膠，已能改進(jìn)其涂抹性切片性。對(duì)于一些以機(jī)械分割的肉禽為原料的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，卡拉膠同樣能增加其粘合性。3種基本卡拉膠品種，將之與水混合，更可用以取代脂肪成分，使低脂產(chǎn)品如肝醬等產(chǎn)生所需的涂抹性。

　　值得一提的是，在肉制品中只需要少量的卡拉膠，已足以發(fā)揮其膠凝作用;典型的用量為0.2-1.0%。這樣，生產(chǎn)商就可以較低的成本改產(chǎn)品的質(zhì)量，從而提高生產(chǎn)效益。