阿拉伯膠，又稱阿拉伯樹膠，來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，因此也稱金合歡膠。阿拉伯膠主要成分為高分子多糖類及其鈣、鎂和鉀鹽。主要包括有樹膠醛糖、半乳糖、葡萄糖醛酸等。是一種安全無害的增稠劑，并在空氣中自然凝固而成的樹膠。淺白色至淡黃褐色半透明塊狀，或為白色至橙棕色粒狀或粉末，是分子量為22-30萬的高分子電解質(zhì)。無臭，無味，易燃。

　　關(guān)于阿拉伯膠的溶解性與穩(wěn)定性：

　　1.溶解性：

　　阿拉伯膠能夠在常溫下緩慢溶解，隨著溫度的升高，溶解速度加快，最后完全溶解。當冷卻至室溫時，仍保持穩(wěn)定狀態(tài)，不凝膠、無沉淀。阿拉伯膠具有高度的水中溶解性及較低的溶液粘度能很容易地溶于冷/熱水，可配制成50%濃度的水溶液而仍具有流動性，這是其它親水膠體所不具備的特點之一。但不溶于乙醇等有機溶劑。

　　2.穩(wěn)定性：

　　酸穩(wěn)定性:因為阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有酸性基團，溶液的自然pH值也呈弱酸性，在pH值在4-8范圍內(nèi)變化對其阿拉伯膠性狀影響不大，具有酸環(huán)境較穩(wěn)定的特性。

　　乳化穩(wěn)定性:由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶有部分蛋白物質(zhì)及結(jié)構(gòu)外表的鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常良好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。

　　熱穩(wěn)定性:一般性加熱膠溶液不會引起膠的性質(zhì)改變，但長時間高溫加熱會使得膠體分子降解，導致乳化性能下降。