果膠為白色至淡黃色粉末，稍有果膠特有香氣，味微甜且略帶酸味。相對密度約為0.7，無固定熔點(diǎn)。能溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性，溶于20倍的水成黏稠狀液體。高甲氧基果膠(甲氧基含量7%～14%)的溶液在含糖量高于55%、pH值為2.6～3.4條件下方可形成膠凍。

　　關(guān)于果膠的鑒別方法如下：

　　取本品l.Og,加水9ml，水浴加熱使溶解，并隨時(shí)補(bǔ)充蒸散的水分，冷卻時(shí)應(yīng)形成硬的凝膠物。

　　取本品1%水溶液適量，加等量的乙醇，即形成一種半透明的凝膠狀沉淀。

　　取本品1%水溶液5ml，加2mol/L氫氧化鈉溶液lml,室溫放置15分鐘，即形成凝膠或半凝膠狀物。

　　取鑒別（3)項(xiàng)下凝膠或半凝膠狀物，加3mol/L鹽酸酸化，振搖，即形成一定體積的無色凝膠狀沉淀，煮沸后變?yōu)榘咨鯛畛恋怼?/p>