麥芽糖醇白色晶狀粉末或無(wú)色透明中性粘稠液體，稀溶液有草莓香味，甜度為蔗糖的75%～95%，甜味純正。易溶于水、乙醇、甘油、丙二醇。具有高度吸潮性，耐熱性能較好，穩(wěn)定性高，與蛋白質(zhì)或氨基酸共存也不發(fā)生褐變反應(yīng)。

　　麥芽糖醇在食品工業(yè)上有以下這些應(yīng)用：

　?。?）低熱量功能性甜味劑，麥芽糖醇對(duì)熱及酸都比較穩(wěn)定，粘度比木糖醇、山梨糖醇大2倍，因此麥芽糖醇可代替蔗糖廣泛應(yīng)用于無(wú)糖餡料、無(wú)糖食品中。

　?。?）用作脂肪替代品，麥芽糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化劑和發(fā)泡劑，利用麥芽糖醇的乳化穩(wěn)定性，生產(chǎn)的油、水型乳化人造奶油，不僅質(zhì)量高，用于食品生產(chǎn)中還可以使食品產(chǎn)生油脂感和光滑結(jié)構(gòu)的特性，因而用麥芽糖醇做脂肪代用品，生產(chǎn)低熱量食品，能保持原有脂肪食品的風(fēng)味和組織。

　?。?）用作冰淇淋、奶油糕點(diǎn)、奶糖等高脂肪食品的甜味劑，可抑制體內(nèi)脂肪積蓄，防止肥胖。

　?。?）用于加工口香糖、糖果、糕點(diǎn)、飲料及兒童、老年食品等，可促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收，并可預(yù)防齲齒及老年疏松癥。

　　（5）麥芽糖醇甜味柔和純正，加熱至150℃不著色，與氨基酸一起加熱不引起美拉德反應(yīng)，適于加工高檔硬糖、奶糖、水晶奶糖等。另外，麥芽糖醇具有極好的護(hù)色作用，用于加工果脯、果凍、腌漬物等，能延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。

　?。?）麥芽糖醇具有良好的保濕性，非發(fā)酵性，用于面包、糕點(diǎn)中，可延長(zhǎng)貨架期。