油脂是油和脂的總稱。一般在常溫下呈液體的稱為油,呈固體的稱脂。油脂的來源可以是動(dòng)物或者植物,其中動(dòng)物油脂一般在常溫下為固態(tài),起酥性好,較常用。今天倍特化工帶您了解一下油脂的晶型：

　　1、油脂的晶型：

　　同質(zhì)多晶現(xiàn)象：同一物質(zhì)具有不同固體形態(tài)的現(xiàn)象。固態(tài)油脂屬于同質(zhì)多晶現(xiàn)象。天然油脂一般存在3-4種晶型，按熔點(diǎn)增加的順序依次為：玻璃質(zhì)(亞α型或γ型），α型，β'型和β型目，其中α型，β'和β型為真正的晶體。

　　α型：熔點(diǎn)最低，密度最小，不穩(wěn)定，為六方堆砌型；β'和β型熔點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定好，β'和β型脂肪酸側(cè)鏈有序排列，特別是β型油脂的脂肪酸側(cè)鏈均朝一個(gè)方向傾斜，有兩種方式排列：DCL-二位碳鏈長，β-2型，TCL-三位碳鏈長，β-3型。

　　2、影響油脂晶型的因素：

　　（1）油脂分子的結(jié)構(gòu)：一般來說單純性酰甘油酯容易形成穩(wěn)定的β型結(jié)晶，而且為β-2型，而混合?；视王ビ捎趥?cè)鏈長度不同，容易形成β'型，并以TCL排列。

　?。?）油脂的來源：不同來源的油脂形成晶型的傾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性豬油易于形成β'型：豆油、花生油、玉米油、橄欖油、等易于形成β型。

　?。?）油脂的加工工藝：熔融狀態(tài)的油脂冷卻時(shí)的溫度和速度將對油脂的晶型產(chǎn)生顯著的影響，油脂從熔融狀態(tài)逐漸冷卻時(shí)首先形成α型，當(dāng)將α型緩慢加熱融化后在逐漸冷卻后就形成β型，再將β型緩慢加熱融化后逐漸冷卻后則形成β'型，實(shí)際應(yīng)用的例子：用棉籽油加工色拉油時(shí)進(jìn)行冬化處理，這一過程要求緩慢極性，使優(yōu)質(zhì)盡量形成粗大的β型，如果冷卻過快，則形成亞α型，不利于過濾。