據(jù)倍特化工了解：山梨酸鉀呈白色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶、晶體顆?；蚓w粉末。無臭或微臭。長期存放于空氣中易吸潮并氧化分解。易溶于水。溶于丙二醇、乙醇。山梨酸（鉀）在密封狀態(tài)下穩(wěn)定，暴露在潮濕的空氣中易吸水，氧化而著色。山梨酸鉀對熱穩(wěn)定性較好，分解溫度高達270℃。

　　山梨酸鉀的防腐原理及影響因素如下：

　　1、防腐原理：

　　由于分子結(jié)構(gòu)中羧基的α、B位和y、δ位有兩個雙鍵，這兩個雙鍵產(chǎn)生共軛作用，使遠離羧基的雙鍵易發(fā)生氧化作用且分子中的兩個雙鍵易與其它游離基結(jié)合，它與食品中的微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，可破壞微生物酶系，控制細胞內(nèi)的脫氫酶的活動，阻止脂肪酸氧化氫從而抑制各種細菌微生物在食品中進行繁殖，達到防腐的目的。

　　2、影響因素：

　　（1）PH：山梨酸鉀是酸性防腐劑：山梨酸鉀在酸性環(huán)境下(pH值低于4.5)具有較好的抑菌效果，而在中性或堿性環(huán)境下，其抑菌效果會大打折扣，甚至失去作用。因此，在使用山梨酸鉀作為防腐劑時，需要控制食品或藥品的DH值，使其保持在適宜的范圍內(nèi)。

　　（2）溫度：有一定揮發(fā)性；分解溫度高達270℃。

　?。?）空氣接觸：長期存放于空氣中易吸潮并氧化分解著色。

　?。?）細菌選擇性：山梨酸鉀能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳桿菌等有益微生物幾乎無效，對革蘭氏陽性菌的作用為對陰性菌2倍。

　　(5)衛(wèi)生條件：在微生物數(shù)量過高的情況下作用甚微:適用于衛(wèi)生條件好，微生物數(shù)量少的情況。