黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶于冷、熱水中，溶液中性，耐凍結(jié)和解凍，不溶于乙醇。遇水分散、乳化變成穩(wěn)定的親水性粘稠膠體。

　　黃原膠具有以下9種特性：

　　1.典型的流變特性：

　　隨著剪切速率增加，因膠狀網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，導(dǎo)致黏度降低，膠液變稀，但一旦剪切力消失，黏度又可恢復(fù)，因而使它具有良好的泵送和加工性能。利用這種特性在需要添加增稠劑的液體中加入黃原膠，不僅液體在輸送過程中容易流動，而且靜止后又能恢復(fù)到所需要的黏度，因此被廣泛應(yīng)用于飲料行業(yè)。

　　2.低濃度時的高黏性：

　　含2%～3%黃原膠的液體，其黏度高達3～7Pa·s。它的高黏性使其具有廣闊的應(yīng)用前景，但同時又給生產(chǎn)上的后處理帶來麻煩。0.1%NaCl等單價鹽和Ca、Mg等二價鹽，可使0.3%以下的低膠溶液的黏度略有下降，卻能提高較高濃度膠液的黏度。

　　3.耐熱性：

　　黃原膠在相當(dāng)寬的溫度范圍內(nèi)（-98～90℃）黏度幾乎無變化。其即使在130℃的高溫下保持30min后冷卻，溶液的黏度也無明顯變化。在經(jīng)多次冷凍-融化循環(huán)后，膠液的黏度并不發(fā)生改變。有鹽存在時，其溶液具有良好的熱穩(wěn)定性，在高溫條件下若添加少量電解質(zhì)如0.5%NaCl，可穩(wěn)定膠液的黏度。

　　4.耐酸、堿性：

　　黃原膠水溶液的黏度幾乎與pH無關(guān)。這一獨特性質(zhì)是其他增稠劑如羧甲基纖維素（CMC）等所不具備的。如膠水溶液中無機酸濃度太高，膠液就不穩(wěn)定;在高溫下會發(fā)生酸對多糖的水解，因而引起膠液黏度下降。含NaOH含量大于12%，可使黃原膠發(fā)生膠凝甚至沉淀，碳酸鈉濃度超過5%，也會引起膠凝。

　　5.抗酶解：

　　黃原膠骨架由于側(cè)鏈的屏蔽效應(yīng)，因此有不被酶水解的奇特能力。

　　6.相容性：

　　黃原膠可與絕大部分的常用食品增稠劑溶液溶混，特別是與藻酸鹽類、淀粉、卡拉膠、角豆膠溶混后，溶液的黏度以疊加的形式增加。在有多種鹽存在的水溶液中，其表現(xiàn)出良好的相容性。但高價金屬離子，高pH會使其變得不穩(wěn)定，加入絡(luò)合劑就能防止不相容的發(fā)生。

　　7.溶解性：

　　黃原膠易溶于水，不溶于醇、酮等極性溶劑。在非常廣的溫度、pH和鹽濃度范圍內(nèi)，其很容易溶解于水中，其水溶液可在室溫下配制，攪動時應(yīng)盡可能減少空氣混入。如果將黃原膠預(yù)先與一些干物質(zhì)如鹽、糖、味精等混勻，然后用少量水濕潤，最后加水?dāng)嚢?，這樣配制出的膠液其性能更好。其可以溶解在許多有機酸溶液中，而且性能穩(wěn)定。

　　8.分散性：

　　1%的黃原膠溶液其承托力為5N/m2，是食品添加劑中優(yōu)良的懸浮劑和乳化穩(wěn)定劑。

　　9.保水性：

　　黃原膠對食品具有良好的保水、保鮮作用。