海藻糖又稱為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的一個(gè)非還原性雙糖，易于結(jié)晶，易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于丙酮。在食品工業(yè)中，現(xiàn)正從海藻糖具有的非還原性、保濕性、抗凍結(jié)性和耐干燥性、優(yōu)質(zhì)甜味、能量來(lái)源等功能與特性考慮，進(jìn)行多種用途的開發(fā)研究。

　　海藻糖對(duì)食品有矯味矯臭及保鮮功能：

　　矯味、矯臭作用：海藻糖的第三個(gè)功能，就是特有的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過(guò)，作為海藻糖在這方面的作用，大多數(shù)還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動(dòng)。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆?jié){和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質(zhì)的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價(jià)值。

　　保持食品組織的新鮮度：貯存蔬菜、水果、谷類時(shí)，由于酶或非酶的因素會(huì)引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經(jīng)常采用預(yù)熱處理或化學(xué)藥劑等一些對(duì)策。例如，為防止蘋果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時(shí)會(huì)感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達(dá)到人們滿意的結(jié)果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋果，不但能防止褐變，同時(shí)其組織感覺(jué)也很好。海藻糖不僅對(duì)蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對(duì)白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對(duì)采摘的玫瑰花等也有保鮮、延長(zhǎng)壽命的功能。