檸檬酸又名枸櫞酸，是一種重要的有機(jī)酸，為無(wú)色晶體，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水，是天然防腐劑和食品添加劑。檸檬酸在食品工業(yè)上極廣泛地用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、螯合劑等，其具體用途，不勝枚舉。

　　檸檬酸在冷凍食品方面的作用如下：

　　檸檬酸具有螯合及調(diào)節(jié)pH的特點(diǎn)，可以加強(qiáng)抗氧化劑作用和使酶失活，能較可靠地保證冷凍食品的穩(wěn)定性。

　　檸檬酸單獨(dú)或與異抗壞血酸結(jié)合使用，有助于延長(zhǎng)冷凍魚(yú)和貝類(lèi)的保存期，它可以使那些能引起魚(yú)類(lèi)腐敗和貝類(lèi)變質(zhì)的酶系失活并螯合微量元素。海鮮品冷凍前一般要浸泡在0.25%檸檬酸和0.2%異抗壞血酸溶液中，有利于保鮮冷藏。

　　對(duì)于鮮豬肉保鮮、防止腐敗也有效果。

　　檸檬酸也能抑制冷凍水果顏色和香氣變壞，這也是抑制水果內(nèi)酶系和防止微量元素氧化的表現(xiàn)，例如：0.1%～0.3%檸檬酸與0.001%～0.002%異抗壞血酸配合是有效的。