大豆卵磷脂(卵磷脂)是從大豆中提取的精華物質(zhì)。也是人體需要的脂類成分之一，工業(yè)上主要作為乳化劑、保濕劑、增稠劑等使用。

　　卵磷脂在食品工業(yè)中可做發(fā)泡劑及催長劑：

　　1、發(fā)泡劑：

　　在油炸制品中,最佳的乳化劑是卵磷脂,其優(yōu)點(diǎn)是能在較長的時(shí)間內(nèi)保持需要的發(fā)泡能力，同時(shí)又能防止食物粘連和焦化，以及它只使油脂介質(zhì)發(fā)泡而不明顯的噴濺。同時(shí),由于發(fā)泡作用人為地增加熱傳導(dǎo)介質(zhì)的體積，從而明顯地減少了烹炸食物所用油脂的用量。適用炸制的食物有肉類、魚類、家禽和蔬菜,如雞塊、雞片、豬排、魚片或菜條等等。

　　2、催長劑：

　　用脫油的卵磷脂可以提高發(fā)酵產(chǎn)物的發(fā)酵速度,可用于發(fā)酵食品的生產(chǎn)。如面包及蛋糕的制作。實(shí)驗(yàn)標(biāo)明03-08的卵磷脂添加量即可顯著的增加酵母和乳球菌的活性。在制作掛面中,面粉的面筋含量低于 24%時(shí),若加入2的磷脂,則可減少斷頭，增加口感及營養(yǎng)。在面包、饅頭和糕點(diǎn)的制作中，添加右的磷脂,可以增加食品的彈性、降低粘度,使產(chǎn)品更加松軟,體積增大,表面柔軟光滑,內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密,香味增加且不易散失。