據(jù)倍特化工了解：果膠為白色至淡黃色粉末，稍有果膠特有香氣，味微甜且略帶酸味。相對(duì)密度約為0.7.無固定熔點(diǎn)。能溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。水溶液呈酸性，溶于20倍的水成黏稠狀液體。根據(jù)其酯化度可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。??在食品工業(yè)上，果膠作為膠凝劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增香增效劑，廣泛應(yīng)用于果醬、果凍、果膠軟糖、果汁、乳制品等的生產(chǎn)。

　　高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在食品工業(yè)中的應(yīng)用與作用：

　　高甲氧基果膠：?在含糖量較高(?60%-65%)?、?pH值在2.0-3.5、?果膠含量0.3%-0.7%的條件下，?能形成凝膠。?其形成的凝膠強(qiáng)度較大，?主要用于酸性的果醬、?果凍等產(chǎn)品的制作。?，高甲氧基果膠可有效地穩(wěn)定酸牛奶制品并改善其風(fēng)味,還可作為穩(wěn)定劑使牛奶和果汁結(jié)合成含牛奶蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及果汁的重制飲料.HM果膠的使用，提高了飲料的粘度，改善了口感。在橙汁中使用可以避免懸浮的果粒發(fā)生沉淀，特別是固體物大于45%時(shí)。特別是在后一種情況，可以先形成凝膠，接著破碎而成為粘性液態(tài)的成品。高酯果膠用于濃縮水果飲料，可穩(wěn)定乳濁液和水果粒懸浮液。此時(shí)果膠的膠凝作用可為產(chǎn)品提供獲得持久穩(wěn)定要求的降伏值由于其具有熱穩(wěn)定性，還可以用于制各焙烤食品使用的果凍。果膠在食品工業(yè)中主要作為膠凝劑使用，但它作為乳化和乳化穩(wěn)定劑在大多數(shù)領(lǐng)域中還不為人所知。近年來的國外研究結(jié)果表明，果膠具有乳化和乳化穩(wěn)定作用的特性，其乳化穩(wěn)定特性主要建立在乳濁液水相的黏度提高上。果膠作為乳化穩(wěn)定劑主要用于蛋黃醬、調(diào)味品等產(chǎn)品中。

　　低甲氧基果膠可生產(chǎn)以果膠為主的各種低糖、低熱量、低甜度食品，適于身體肥胖、高血壓、冠心病患者的食用需求,高酯果膠主要用于糖果工業(yè)，制造水果軟糖和膠凍夾心。使用天然水果成分或合成香料來增加香味的產(chǎn)品，在此時(shí)果膠可表現(xiàn)出非常出色的組織和口感、極好的香味釋放的優(yōu)點(diǎn)，使產(chǎn)品具有高度的透明性和不沾牙的品質(zhì)，并且由于其快速和可控凝膠的原因，使其適于先進(jìn)的連續(xù)生產(chǎn)工藝。但是由于糖果產(chǎn)品的固形物含量非常高，應(yīng)使用慢凝高酯果膠及緩沖鹽，以免發(fā)生預(yù)凝膠。在低濃度下，低酯果膠可以賦予糖果夾心一種觸變性組織，如果鈣離子允許擴(kuò)散于夾心中，則在高濃度下可獲得一種冷凝膠作用。