乳酸鏈球菌素(Nisin)是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500Da，作為食品防腐劑廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。

　　關(guān)于乳酸鏈球菌素(Nisin)的抑菌特質(zhì)與機(jī)理如下：

　　乳酸鏈球菌素能有效地殺死或抑制引起食品腐敗變質(zhì)的革蘭氏陽性菌，特別是細(xì)菌孢子。如葡萄球菌、鏈球菌、乳桿菌、小球菌、明串珠菌、芽抱桿菌等均對乳酸鏈球菌素很敏感。

　　通常細(xì)胞孢子耐熱性很強(qiáng)，一般殺菌條件難以將其殺滅，如鮮乳135℃，2s超高溫瞬時滅菌，芽死亡率為90%，若同樣條件下再添加2.0~4.0IU/mlNisin，則芽孢死亡率100%。而對革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無作用，但在一定條件下，如冷凍、加熱、降低pH值EDTA處理等，乳酸鏈球菌素亦可抑制一些革蘭陰性菌，如沙門氏菌、大腸桿菌、假單胞菌等的生長。

　　目前人們普遍認(rèn)為Nisin的抑菌機(jī)理類似于陽離子表面活性劑，其抑菌作用主要是殺菌，而非抑菌或溶菌，細(xì)胞膜是其作用位點，它抑制了細(xì)胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細(xì)胞壁質(zhì)膜與磷脂化合物合成受阻，并引起細(xì)胞內(nèi)含物和三磷酸腺苷等外泄，甚至導(dǎo)致細(xì)胞裂解。