海藻糖又稱(chēng)為漏蘆糖、蕈糖，是由兩個(gè)葡萄糖分子組成的一個(gè)非還原性雙糖，易于結(jié)晶，易溶于水、熱乙醇、冰醋酸，不溶于丙酮。

　　在食品工業(yè)中，現(xiàn)正從海藻糖具有的非還原性、保濕性、抗凍結(jié)性和耐干燥性、優(yōu)質(zhì)甜味、能量來(lái)源等功能與特性考慮，進(jìn)行多種用途的開(kāi)發(fā)研究。海藻糖產(chǎn)品可以應(yīng)用到各種各樣的食品和調(diào)味料等中，從而可以大大改善食品的質(zhì)量并增加食品的花色品種。

　　海藻糖可防止淀粉老化：

　　防止淀粉老化使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會(huì)因淀粉的老化而變硬，出現(xiàn)松散、白濁等現(xiàn)象，從而引起品質(zhì)的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現(xiàn)象更為顯著。過(guò)去，是采用添加糖類(lèi)、酶制劑、乳化劑等方法來(lái)抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠完善，綜合來(lái)看，添加糖類(lèi)是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4℃，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會(huì)發(fā)現(xiàn)添加海藻糖的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他糖類(lèi)。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質(zhì)，對(duì)于利用冷凍來(lái)流通的食品來(lái)說(shuō)，今后可廣泛使用海藻糖。